Čtyři šéfkuchaři popisují svůj rok s Michelinem

Loni v prosinci vstoupila česká gastronomie do nové kapitoly. Umožnila zasvítit na restaurace a osobnosti, které servírují mimořádný kulinářský zážitek. Průvodce Michelin, jenž poprvé hodnotil gastronomické podniky nejen v Praze, ale i v regionech, udělil hvězdné ocenění rovnou devíti z nich.

S blížícím se koncem roku gastro scéna navíc napjatě vyhlíží jeho vydání pro letošní ročník. Podle agentury CzechTourism zveřejní Michelin Guide aktualizovaný výběr restaurací z celé republiky online už v pátek 20. listopadu. Restaurace zařazené do průvodce pak 14. prosince převezmou plakety na slavnostním setkání v pražské Pragovce.

Než se ale dozvíme, kdo do elitního klubu držitelů michelinského ocenění přibude a zda své hvězdy obhájí současní držitelé, Seznam Zprávy se zeptaly čtyř hvězdných šéfkuchařů, co jim Michelin dosud přinesl. Kromě očekávaného zvýšeného zájmu domácích i zahraničních hostů si pochvalují řadu dalších výhod, které běžný zákazník nevidí. Třeba nové možnosti spoluprací s lokálními dodavateli.

Stojí za zajížďku. Takovou vysvětlivkou michelinský průvodce sám popisuje restaurace, kterým udělí dvě michelinské hvězdy. Restaurantu Papilio, kde za vedení kuchyně už čtyři roky zodpovídá šéfkuchař Jan Knedla, se takové doporučení nemůže hodit víc. Sídlí totiž kousek za Prahou v obci Vysoký Újezd na Berounsku, kam běžní turisté jen tak nezavítali.

Letos se jich ale do zhruba dvoutisícové obce rozjela nemalá řádka. A to z tuzemska i ze zahraničí. Podle Knedly je Michelin pro zahraničního hosta jednoduchým orientačním bodem. „Otevře průvodce, vidí dvě hvězdy a restauraci si zařadí do programu své cesty. To jsme před oceněním v takové míře nezažívali,“ říká.

Domácí hosté byli zase mnohem více zvědaví, co takové ocenění vlastně znamená. Papilio je totiž první českou restaurací, která na dvě michelinské hvězdy dosáhla. A to bez jakéhokoliv mezistupně, k čemuž se nejstarší francouzský gastronomický průvodce neuchyluje často.

I proto mě zajímá, zda na hostech pozoroval po zisku ocenění změnu přístupu a chování. „Neřekl bych, že přijedou kontrolovat nebo porovnávat, jestli si dvě hvězdy zasloužíme. Většina z nich se těší, je zvědavá a chce si především užít něco výjimečného. A to je v restauraci opravdu cítit,“ odpovídá Knedla. Spíš cítí, že díky michelinským hvězdám má od zákazníků mnohem větší důvěru. Nezaleknou se například ani surovin, ke kterým mají za běžných okolností výhrady.

„Někdo mi třeba řekne, že vnitřnosti vůbec nejí, ale že když už je má někde ochutnat, tak právě u nás. To mě vždycky potěší. Ne proto, že bychom chtěli hosta přesvědčit, že něco musí mít rád, ale protože tomu dá šanci a může zjistit, že připravené jiným způsobem mu to vlastně chutná,“ popisuje šéfkuchař Papilia, kterého veřejnost brzy uvidí i v roli porotce oblíbené kulinářské show MasterChef.

Záhy po vyhlášení se rezervační systém restaurace zaplnil na první čtvrtletí roku. Plně obsazeno má restaurace v současné chvíli podle Knedly stále na měsíc dopředu. Zájem o zážitek v Papiliu neutuchá ani přes to, že ceny se zde výrazně zvedly. Zatímco loni stálo šestichodové menu 2900 korun, postupně se zvyšovalo až na 4500 korun. Aktuálně už degustaci o šesti chodech ani nenabízí a nejlevnější osmichodové menu vyjde na 5500 korun.

Zatímco Knedla byl už před loňským michelinským vyhlašováním označován odborníky na gastronomii a lidmi z oboru za jasného kandidáta na michelinskou hvězdu, zlínská restaurace La Villa a její šéfkuchař Július Löffler byli největším překvapením galavečera.

Lavina zájmu o podnik se utrhla už ve chvíli, kdy Gwendal Poullennec, mezinárodní ředitel Michelin Guide, překvapenému šéfkuchaři na pódiu oblékal michelinský rondon. „Za první hodinu jsme přijali tolik rezervací, co dřív za celý týden,“ popisuje Löffler.

Dnes už to podle něj sice není tak divoké, ale velký zájem přetrvává. „Prakticky každý den máme plno. Před Michelinem nebýval problém udělat si u nás rezervaci ze dne na den, teď je to spíš z týdne na týden a v případě sobotních večerů dokonce z měsíce na měsíc,“ dodává.

Na rozdíl od Papilia, do něhož zahraniční hosté mohou z Prahy celkem pohodlně dojet taxíkem, na turisty z hlavního města zlínská restaurace spíše nedosáhne. Nejčastěji tak v La Ville, sídlící v nádherných prostorách někdejší modernistické rezidence Hugo Vavrečky, obsluhují zákazníky z různých částí Česka a Slovenska.

„Výjimkou nejsou ani hosté z druhého konce republiky. Vidíme to i na prodeji dárkových poukazů, který se rozšířil daleko za hranice kraje. Hosté z větší dálky to často pojímají jako větší výlet do Zlína, spojují to s ubytováním a poznáváním města,“ říká šéfkuchař.

Pochvaluje si také, že hvězda jim přinesla lepší pozici při jednání s dodavateli. „Teď jsme třeba nově začali spolupracovat s ekofarmou, která hospodaří nedaleko od nás v Mikulůvce na Valašsku, od října od ní bereme hovězí maso. Farma je vyhlášená a dodává balíčky pouze stálým koncovým zákazníkům. Nás si, jak nám majitel sám řekl, přidala jako jediného většího odběratele právě proto, že dodávat do michelinské restaurace považuje za prestiž,“ říká Löffler.

Ten zároveň očekával, že hvězda mu výrazně více pomůže při náboru nových zaměstnanců. Löffler ale přiznává, že v tomto případě je její efekt dvojsečný. „Kuchaře jednoznačně láká a najít posilu do kuchyně nebylo až tak těžké. Zato v obsluze se dokonce stalo, že rozjednaná posila se druhý den po udělení michelinské hvězdy omluvila, že nenastoupí, protože si ‚na takovou úroveň‘ netroufá. Nakonec jsme pozici obsadili, ale nějaký čas to trvalo,“ vypráví.

V La Ville mohou hosté, stejně jako před oceněním, vybírat z à la carte nebo si dopřát degustační menu, nabízí zde také obědové menu. A ceny během letoška zvýšili jen kosmeticky. Tříchodový oběd zde vyjde na 550 korun (dříve 520 korun), degustační pětichodová večeře na 1980 korun (dříve 1780 korun).

Také Otto Vašák, který šéfuje kuchyni půvabného Restaurantu Essens, sídlícího uvnitř Hraničního zámečku z první poloviny 19. století v srdci Lednicko-valtického areálu, potvrzuje velký nárůst zákazníků hlavně z nejrůznějších koutů Česka.

„Upřímně jsem čekal, že bude více zahraničních hostů, ale k mému překvapení stále převládá česká klientela. Jezdí k nám hosté z celé republiky, klidně i několik set kilometrů,“ říká šéfkuchař s tím, že oproti období před hvězdou je nárůst zahraničních návštěvníků také velmi znatelný. Denně je „přespolní“ minimálně jeden stůl z celkových deseti.

Komorní atmosféru, kterou měli v Essens nastavenou i před michelinským oceněním, si prý chtějí nadále udržovat. A i když by vzhledem k zájmu mohli za jeden páteční večer obsloužit o polovinu více hostů, stoly nepřidávají.

„Stále si držíme naše maximum kolem 20 lidí za večer, akorát se nám rezervace rozmělnily do delší časové osy. Dokonce jsme přemýšleli i nad tím, že bychom počet hostů snížili třeba jen na 14 až 16 za večer, abychom mohli naši práci dělat ještě o něco lépe a precizněji,“ vysvětluje Vašák.

Kromě zvýšeného tlaku, který se však ve svém týmu snaží držet ve zdravých kolejích, přineslo podle Vašáka ocenění restauraci jen pozitiva. Například i pravidelný přísun stálých a krátkodobých posil v týmu.

„Neustále mi chodí životopisy, ať už od lidí se zájmem o pracovní poměr, nebo o stáž. Dnes mám v týmu kluky, kteří k nám jezdí pracovat z velké dálky – z Prahy, Ostravy, Olomouce nebo ze Slovenska. Přijedou klidně 250 kilometrů do práce a využijí naši nabídku ubytování pro zaměstnance. Jsou tady třeba tři nebo čtyři dny a potom zase jedou domů. Očividně jim to za to stojí,“ říká šéfkuchař.

Blížící se vyhlašování ve Vašákovi vzbuzuje pocit očekávání a zvědavost. „Komisaři u nás určitě už byli a řekl bych, že na jednoho máme i podezření. Ale tak, jak určitě potvrdí i moji kolegové z jiných restaurací, každý zákazník u nás dostane stejnou nabídku a stejnou úroveň služby,“ říká. Dodává, že hvězda dala jemu i týmu další motor k tomu, aby svou práci postupně posouvali dál.

Na život s hvězdou jsme se ptali také v Praze, konkrétně Martina Štangla, jehož restaurace Štangl vyšla z prosincového vyhlašování jako držitelka dvou různých michelinských hvězd - klasické červené a té zelené, za udržitelnou filozofii. I v ní se prakticky ze dne na den vše zažité změnilo.

„Upřímně nás překvapilo, jak rychlá a silná ta reakce hostů byla. Vyhlášení proběhlo těsně před víkendem, takže moje první velmi praktická otázka byla, jestli máme vůbec dostatek objednaných surovin. Museli jsme si rychle zvyknout na to, že restaurace je každý den naplněná a že musíme být stoprocentně připravení od prvního do posledního hosta,“ vzpomíná Štangl.

Největší výzvou podle něj tehdy bylo zvládnout vyšší objem práce tak, aby se nijak neprojevil na kvalitě. „Právě konzistence je podle mě jedna z nejtěžších disciplín gastronomie,“ dodává.

Zpočátku roku do Štanglu přicházeli převážně čeští hosté, kteří byli zvědaví a chtěli novou michelinskou restauraci vyzkoušet. Postupem času se ale složení výrazně více přehouplo na stranu zahraniční klientely. „A tento trend pokračuje dodnes. V současnosti se pohybujeme přibližně na poměru 70 procent zahraničních a 30 procent českých hostů,“ říká Štangl.

Z větší viditelnosti se však restaurace a její šéfkuchař těší nejen navenek, zájem vidí i uvnitř gastronomického oboru. Štanglovi přibyly nabídky na spolupráci s jinými restauracemi, společné projekty i zahraniční akce.

„Za jednu z nejdůležitějších příležitostí považuji právě možnost ovlivnit a inspirovat další lidi v gastronomii. Ukazovat, že restaurace postavená na lokálních surovinách, sezónnosti, blízkých vztazích s producenty a respektu k surovině může být zároveň ambiciózní a současná,“ říká šéfkuchař, který letos vystupoval na řadě konferencí, v podcastech a debatách o gastronomii, udržitelnosti nebo práci se surovinami.

Co se týče vědomých změn po zisku hvězdy, je na tom Štangl podobně jako ostatní oslovení kolegové - ve svém přístupu a konceptu je konzistentní. Jedinou úpravou bylo rozšíření týmu, které šéfkuchař vnímá jako důležité zejména proto, aby se z kuchyně nevytrácela energie a vznikl v ní i prostor přemýšlet nad novými věcmi a nadále se zlepšovat.

„Jakmile se člověk začne bát udělat chybu, velmi snadno přestane riskovat. A v kuchyni je právě ochota hledat, zkoušet a někdy také něco pokazit zásadní pro další vývoj. I v rámci týmu se snažím připomínat, že Michelin pro nás nesmí být brzda. Měl by být naopak motivací pokračovat, být ještě důslednější, ale zároveň si zachovat odvahu a vlastní rukopis,“ uzavírá.