Tři michelinské hvězdy dostal Hartwig už po půl roce. Vaří guláš i mléčnou rýži

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Na celém světě se může pyšnit oceněním tří hvězd od gastronomického průvodce Michelin jen asi 150 restaurací. V sousedním Německu takových podniků najdete hned deset a jedním z nich je i Restaurant JAN v Mnichově.

Jde o osobní projekt šéfkuchaře Jana Hartwiga, který se poté, co svým vedením zajistil tři michelinské hvězdy hotelové restauraci Atelier, rozhodl otevřít vlastní podnik. Restaurant nesoucí jeho křestní jméno otevřel v roce 2022 a nejvyšší ocenění od Michelinu získal během pouhého půl roku, což je nejrychleji v německé historii.

Celkově na německé gastronomické scéně zaujme, tříhvězdičkové podniky se totiž nekoncentrují v hlavním městě. Tam kraluje pouze jedna. I Hartwig ostatně říká, že si nedovede představit provozovat restauraci v Berlíně.

„Berlín se mi stal úplně cizím, už se mi to město vůbec nelíbí. Nelíbí se mi tam ani gastronomie. Jsou tam sice dobré restaurace, ale ta rychlost v konceptech mi není vlastní,“ uvedl na besedě v pražském kině Evald, na kterou přijal pozvání od kreativních šéfkuchařů skupiny Ambiente.

Hartwigův styl nestojí na tom přinášet do světa gastronomie převratné inovace, jeho vaření vychází z tradiční německé kuchyně s využitím primárně regionálních surovin. Na aktuálním menu tak najdete například guláš, v minulém třeba i mléčnou rýži. I skromná a známá jídla se podle něj dají dělat moderně a esteticky. Snaží se je „emancipovat“.

Kuchyni pak přirovnává ke skládání hudby – je přesvědčen, že znát chutě musíte stejně dobře jako skladatelé noty. Na tradicích ale rozhodně nelpí a rád je ozvláštňuje něčím novým a překvapivým. Neměnnost a nehybnost totiž podle jeho slov přímo nesnáší. Stejnou filosofii ostatně aplikuje i sám na sebe.

„Na tři michelinské hvězdy jsem poprvé dosáhl v roce 2017 a jsem si stoprocentně jistý, že teď dokážu rybu vyfiletovat lépe, hladčeji, čistěji a rychleji než v roce 2017, kdy už jsem hvězdy měl. Mám zase více zkušeností, více rutiny, více praxe. Vždy chci být dnes lepší než včera,“ říká Hartwig s tím, že cílem není být lepší než šéfkuchaři v konkurenčních restauracích, prostě chce být lepší než jeho minulé já.

Na besedě přiznal, že pro kuchařské řemeslo, do kterého je ve svých skoro třiačtyřiceti letech stále zamilovaný, musel učinit i řadu osobních obětí. Svá ocenění bere jako odměnu za všechen čas a úsilí, které do své kuchařské kariéry vložil. Zároveň si je prý velmi dobře vědom, že nejsou zárukou ekonomického úspěchu.

„Tři hvězdy nejsou žádným garantem toho, že váš podnik bude naplněný a hosté spokojení,“ říká s tím, že jako šéfkuchař a zároveň majitel se stále musí starat o to, aby byl podnik hlavně životaschopný bez toho, aniž by musel dělat kompromisy v kvalitě jídla, servisu, služeb i vybavení.

Nikoho asi nepřekvapí, že na kvalitu produktů klade extrémní důraz. To například dokazuje i postup při zavádění a zkoušení nových produktů, které Hartwig podrobuje slepým testům v porovnání se značkami, které v restauraci už používá - třeba i u olivového oleje.

Za další hlavní pilíř své restaurace považuje vedle fantastického a chuťově propracovaného jídla i skvělý tým, pro který chce dobré pracovní podmínky. Ty se netýkají pouze odpovídajícího finančního ohodnocení, ale také přívětivého prostředí.

„Většina kuchyní v restauracích se nachází v podzemí nebo v uzavřených místnostech. U nás v kuchyni je hodně denního světla. Z okna můžeme vidět slunce i déšť. Víme, jestli je ráno, poledne nebo večer,“ říká Hartwig.

Jeho restaurace má také otevřeno pouze čtyři dny v týdnu. A i během nich zdejší kuchaři pracují na různě dlouhé směny, zkraje pracovního týdne přicházejí do práce na 11. hodinu, později pak na 14. hodinu. Od soboty do úterý mají úplně volno, stejně tak o hlavních svátcích.

Na druhou stranu, když jsou kuchaři z JANa v kuchyni, musí opravdu každou minutu naplnit prací. Na oddych a krátké pauzy není prostor. To potvrzuje i kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, který tam loni na podzim strávil dva týdny na stáži. Tento přístup by prý doporučil každé české restauraci, která se chce dostat na vyšší úroveň.

„Neplýtvat časem a snažit se efektivně využívat v práci každou vteřinu, abych potom mohl i odpočívat, byl pro mě velký aha moment. Podle mě je to velký klíč k řešení nějakého našeho zápasu mezi volným časem a prací. I když to možná Hartwig tak nevnímá,“ říká Skopec.

Sám Hartwig totiž přiznává, že bez „zdravého tlaku“ svou práci dělat neumí. Možná i proto vyžaduje po svých kuchařích tu nejvyšší efektivitu. V jeho kuchyni je ale také vše dokonale naplánované a podchycené do posledního detailu.

Nejen sůl a pepř, ale i citrónová šťáva a vše ostatní je zde vážené do posledního gramu. „Dřív jsem se takovému přístupu smál,“ říká michelinský šéfkuchař. Sám ale časem doznal, že stálost a konstantnost je v tomto směru klíčem k úspěchu.

Že ďábel tkví v detailu pochopil na stáži u Hartwiga i František Skopec. Sám si to zažil na vlastní kůži. „Měl jsem tu třeba za úkol krájet oříšky na specifický počet kusů a specifickou velikost. Musel jsem je i přesít, aby menší kousky vypadaly a zůstaly jen ty jednotné a stejnoměrné, protože to mělo texturový význam na kanapce. Nebo například kuličky zeleného pepře do omáčky musely být stejně velké,“ udává příklady.

Zároveň zdůrazňuje, že všechny tyto postupy se tu nedělají proto, aby hosty vizuálně oslnily, ale zejména kvůli tomu, aby spolu chutě a struktury jídla fungovaly dohromady.

„Když potom dáte to jídlo do pusy, okamžitě to pochopíte. Je výjimečné, extrémně řemeslně dotažené. Myslím, že každý člověk, který má alespoň trochu ponětí o chuti, pochopí, že je to něco výjimečného a neobvyklého. Protože ten rozdíl je obrovský,“ říká.

Na besedě se tak nabízela otázka, zda existuje něco jako dokonalé jídlo. Na to však Hartwig jen zakroutí hlavou. „Stejně jako neexistuje dokonalý člověk, dokonalý produkt, ani dokonalý pokrm. Snažíme se k tomu přiblížit, ale dokonalost sama o sobě neexistuje,“ říká s tím, že věci, které jeho samotného nejvíc osloví, jsou často vlastně docela jednoduché.

„Zřídkakdy je to humr nebo lanýže. Spíš jsou to těstoviny v tratorii v malé italské vesnici, čerstvě vylovená ryba v Portugalsku na pláži nebo králičí řízek v restauraci v Praze i teplý chléb se studeným máslem,“ říká Hartwig.