Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Původně chtěl mít Gal Ben Moshe pražskou restauraci jako vedlejší projekt. Takový, který by fungoval vedle jeho úspěšného podniku Prism v Berlíně, jenž od roku 2020 zdobila michelinská hvězda. Pro šéfkuchaře s izraelskými kořeny by to nebyla žádná novinka, na dálku zvládá řídit ještě další dva podniky ve své rodné zemi.
Nakonec ale dospěl k radikálnímu rozhodnutí. Letos v létě se rozhodl Prism zavřít a v Praze otevřít novou kapitolu.
„Dospěl jsem k tomu, že je lepší soustředit se na jednu věc pořádně, než se ještě více rozptylovat,“ říká nad šálkem čaje v lobby butikového hotelu Bookquet kousek od Smetanova nábřeží v Praze.
Svým verdiktem změnil život nejen své ženě a jejich třem dětem, ale i svým zaměstnancům. Téměř celý kuchařský tým jej totiž z Berlína do Prahy následoval.
„Byla to ta nejsnazší konverzace na světě. Oznámit jim, že chci zavřít Prism jsem se obával. Vzal jsem je do hezké restaurace na snídani a tam jim svůj záměr oznámil. Oni se ani na nic neptali. Berou to jako pokračování stejné cesty. Řekli mi: ‚Přestěhovali jsme se do Německa, abychom pro tebe pracovali, takže se přestěhujeme i do Prahy.‘,“ popisuje.
Životní cesta na talíři
Jeho menu v hotelové restauraci Parzival je osobní. Jednotlivými pokrmy v rámci šestichodové degustace Gal Ben Moshe vypráví svůj životní příběh. V něm kombinuje chutě z různých koutů světa, které ho na jeho kuchařské cestě formovaly, společně s levantinskou kuchyní.
Například svůj příchod do Berlína, objevování přilehlých lesů a kultury houbaření reprezentuje chod s grilovanými hříbky a liškami s sherry octem, konfitovaným žloutkem a jedlou zemí z kaštanů a chleba. Nebo variaci na slavnou krémovou polévku Puréé Palestine z topinamburů a oříšků, jejíž příběh v Galovi vyvolává otázky o jeho místě na světě.
„Fine diningový zážitek není jen o jednom pokrmu. Jde o celý příběh. Pokrmy v menu se vzájemně propojují, vyvíjejí a plynou. Nemůžete jen tak vzít jeden chod a vyřadit ho nebo jej jen tak nahradit. Tak to nefunguje. Musí to mít narativ,“ popisuje šéfkuchař.
A Galův příběh není obyčejný. Narodil se v Tel Avivu a původně by se mohlo zdát, že nakonec skončí v technologickém oboru. Zajímal se o počítače, robotiku a chodil na různé programy pro nadané. Po rozvodu svých rodičů v jeho 15 letech se musel rychle osamostatnit a sehnat si práci.
„Začal jsem pracovat v rybí továrně, ke které patřila i restaurace. Chodil jsem tam na noční šichty od osmi hodin večer do šesti ráno. A přitom jsem stále prosil, jestli bych mohl jít pracovat do té restaurace,“ popisuje Gal Ben Moshe s tím, že k jídlu měl vždy blízko. Už jako malý vždy při snídani rád pročítal kuchařky, které i rozmístil na konferenční stolky v předsálí restaurace Parzival.
Restaurace Parzival se nachází v hotelu Bookquet na pražském Starém Městě.
V restauraci jej ale vždy odmítali s tím, že je moc mladý a navíc nezkušený. Jednoho dne však dostal příležitost zaskočit za pomocnou sílu, která nedorazila na směnu. První den v kuchyni je jedna z jeho nejživějších vzpomínek. Nastoupil tam přímo po osmihodinové noční šichtě v továrně.
„Sous chef mě provedl, ukázal mi, jak se obírají artyčoky, jak chce nakrájet rajčata a pažitku… Z práce jsem nakonec odcházel někdy před půlnocí poté, co jsem pracoval 28 hodin v kuse. Až při odchodu na autobus domů mi došlo, že jsem za celou dobu ani nešel na záchod. V nejmenším jsem se necítil unavený ani rozptýlený. Hned po prvním dnu jsem si uvědomil, že tohle je práce, ke které jsem stvořený,“ popisuje usměvavý šéfkuchař.
Jako ryba ve vodě
Zlomová byla pro jeho kariéru nejen první příležitost v kuchyni, ale i ta mnohem méně příjemná kapitola, která jí předcházela - tedy tvrdá práce v rybí továrně, kde až strojovým tempem kuchal jednu rybu za druhou. Pro budoucího kuchaře mimochodem velmi užitečná dovednost, což sám postupem času zjistil.
„Například když jsem přišel do Londýna, tak jsem první práci získal v Maze Gordona Ramsayho. Nejprve v přípravné kuchyni, třetí den se mě ale zeptali, jestli umím vykuchat rybu. Říkám, že jasně. Když jsem tu rybu začal čistit, tak se na mě všichni z kuchyně přišli podívat. A stal jsem se chef de partie rybí sekce,“ vzpomíná Gal Ben Moshe.
Rybí sekci měl na starosti i ve dvou restauracích oceněných michelinskými hvězdami. Byly to Marcus v The Berkeley Hotelu a Hibiscus, kde k tomu ještě získal pozici junior sous chef.
„Rybí chody v menu jsou obvykle ty nejsilnější,“ říká Gal Ben Moshe.
Ptám se, jestli s rybami vůbec ještě rád pracuje. Obzvlášť, když zmíní, že práce v továrně jej v mládí prakticky diskvalifikovala ze sociálního života ve škole. Protože smrad rybiny se jen tak smýt nedá. Odvětí, že v každém případě. „Dovolím si tvrdit, že rybí chody v menu jsou obvykle ty nejsilnější,“ dodá.
Na aktuálním menu v Parzivalu je jedním z hlavních chodů grilovaná smuha královská s pečeným pórkem a fermentovanými nezralými hrozny. Ty jsou jednou z nejzajímavějších a zároveň klíčových ingrediencí levantinské kuchyně. „Historicky se arabské saláty jako tabbouleh a fattousch, ale i hummus neochucovaly citronem, ale právě nezralými hrozny,“ říká Gal Ben Moshe.
O tomto chodu mimochodem říká, že je ten nejlepší, který ho v životě napadl. „A začínám si myslet, že nic lepšího než právě tohle už ani nevymyslím. Nápad na tento pokrm ke mně přišel tak snadno a jasně jako žádný jiný,“ pronese s vážností v hlase.
V Izraeli jsem nikdy nebyl doma
Do Londýna na zkušenou vyrazil Gal Ben Moshe ve 22 letech, když už věděl, že se chce vydat cestou fine diningu. Hned, co si v Tel Avivu odkroutil povinnou vojenskou službu, při které se stále snažil pracovat po restauracích, si půjčil peníze a vyrazil vstříc ještě tvrdším pořádkům.
Nejeden šéfkuchař v našem seriálu už popisoval až kruté prostředí, které panuje v restauracích britské metropole. I proto se rovnou ptám Gala na to, zda je horší vojenská služba nebo londýnské kuchyně. Ani nezaváhá: „Rozhodně londýnské kuchyně!“
Kde studovali nejlepší čeští šéfkuchaři a šéfkuchařky, kteří dostávají ocenění v různých gastronomických soutěžích a žebříčcích? Co je inspiruje a co všechno stojí za jejich úspěchy? Čtěte příběhy těch, o kterých se hovoří jako o kandidátkách a kandidátech na umístění v průvodci Michelin.
Zažil všechno - řev, stres, nezdravě kompetitivní prostředí a toxické vztahy, kdy se během směny s kolegy nenávidíte a pak s nimi musíte po práci povinně do hospody. „Šéfové po mně házeli hřebenatky, polévali omáčkou, pálili horkými talíři. Ale právě v těchto kuchyních jsem se toho naučil nejvíc a stal jsem se v nich kuchařem, kterým jsem dnes. Když se dívám zpátky, tak si řeknu, že to stálo za to,“ říká michelinský šéfkuchař.
Opět se snažím spojit Galovu životní etapu s jeho degustačním menu. Londýnskou stopu v něm ale nenajdu. Podle šéfkuchaře za tím nemám hledat žádnou symboliku. V repertoáru chodů inspirovaných touto kapitolou měl už několik a možná se ho brzy dočkáme i na novém menu v Parzivalu.
„Teď je ‚londýnské jídlo‘ na menu třeba v jedné z restaurací v Tel Avivu. Je to taková variace na hovězí Wellington. A odkazuje na to, jak jsme na Vánoce 2007 měli v Maze na menu hovězí Wellington, který jsem v kuchyni balil 18 hodin v kuse. Víte, jak jste se mě ptala, jestli mám stále rád ryby? Tak hovězí Wellington od té doby opravdu nesnáším,“ říká.
Najít správný směr
Městem, kde se prý Gal začal cítit poprvé jako doma, byl ale Berlín. Německé hlavní město si ještě po krátké zastávce v chicagské tříhvězdičkové restauraci Alinea vybral pro další velký krok ve svém životě.
„V roce 2012 jsem věděl, že jsem ve fázi, kdy už chci dělat vlastní věci. Měl jsem našetřenou určitou částku peněz na otevření vlastní restaurace a Berlín byl v té době dostatečně levný a dostatečně populární na to, abych v něm udělal něco zajímavého,“ popisuje svou volbu Gal Ben Moshe. Podle něj to bylo město, kde gastronomická scéna nebyla ještě zamrzlá, ale stále rostla.
„Michelinská hvězda nemá být cíl. V moment, kdy se jím stane, ji nikdy nedostanete,“ říká Gal Ben Moshe.
První podnik, který v Berlíně otevřel, se jmenoval Glass. Přestože byl velmi úspěšný, Gal jej označuje za traumatický. „V tomhle období jsem v kuchyni dělal všechno, jen jsem nebyl sám sebou. Inspiroval jsem se vším a všude. A bylo to hlavně o prezentaci na talíři,“ říká s tím, že se dodnes omlouvá lidem, kteří zmíní, že Glass navštívili.
Restaurace ale uměla udělat haló, právě díky svým efektivním pokrmům. Příkladem byl ikonický dezert s názvem Candy Box, který mezinárodní vydání magazínu GQ otisklo na celou stránku v rámci článku o místech, které ukazují Berlín jako nejvíc cool město planety. To se psal rok 2016.
Na správný směr v kulinařině Gala nakonec nasměrovalo víno. Na vinném veletrhu, kde se seznámil s libanonským vinařem, dostal nápad postavit menu právě kolem těchto vín, která jsou oproti těm evropským nespoutanější a dynamičtější. A postavil ho na staré arabské kuchyni.
„Následovalo období, kdy jsem studoval knihy o staré arabské kuchyni. Dokázal bych o tom mluvit hodiny. V době, kdy v Evropě neexistovaly žádné recepty, tak v arabském světě kolem 11. století už byly zaznamenány opulentní několikachodové hostiny a existovala tu kultura vaření. Zkusil jsem uvařit podobnou večeři jako poctu. Bylo to tehdy nejlepší jídlo, jaké jsem kdy uvařil. A cítil jsem se skvěle, protože jsem si ten tvůrčí proces moc užíval,“ popisuje šéfkuchař.
Filosofii představování kuchyně jeho rodného regionu jinak než v dnešním světě známe, jej pak provází dodnes. Díky ní zavřel Glass a otevřel novou restauraci Prism, která si nedlouho po svém otevření vysloužila michelinskou hvězdu.
Zda ji získá i s Parzivalem ve svém novém domově, kterým se Praha stane po jeho stěhování na začátku příštího roku, se může vidět už brzy. Prvního celorepublikového průvodce Michelin oznámí už 11. prosince.
Jak ale říká on sám: „Michelinská hvězda nemá být cíl. V moment, kdy se stane cílem, tak ji nikdy nedostanete. Ať už ji dostanu v Praze nebo ne, nezáleží na tom. Pro mě je důležité, aby se restauraci dařilo, aby byli hosté spokojení, aby jídlo bylo chutné. Chci být stále lepší, ale dělám to pro sebe,“ uzavírá šéfkuchař Parzivalu.
