Článek
Dá se ve světě šampaňského objevit ještě něco nového? Zdálo by se, že taková klasika, jako je šampaňské, ani inovovat nejde. Hluboko na dně Baltu však mnoho let čekalo tajemství, jak udělat šampaňské ještě lepším.
Podmořské zrání bylo přitom objeveno úplnou náhodou. V roce 2010 našla skupina potápěčů v Baltském moři mezi Finskem a Švédskem nedaleko Alandských ostrovů vrak lodi Föglö potopené v roce 1852, píše britský deník The Guardian. Uvnitř se skrývalo překvapení v podobě 145 lahví šampaňského, které byly stále uzavřené a plné mimořádně chutného vína. Na lodi bylo nalezeno také několik lahví světlého piva.
Ačkoli léta pod vodou z lahví kompletně smyla etikety, byli odborníci z povrchu korkových zátek schopni rozpoznat značkové rytiny, a určit tak původ lahví. Mnohé z nich pocházely z vinařství Juglar maison, které zaniklo v roce 1829, když jeho vinice převzal konkurent. Dalších 47 lahví pocházelo od jednoho z nejslavnějších výrobců šampaňského, z proslulého Veuve Clicquot.
Dva roky po nálezu bylo 11 lahví vydraženo za celkem 156 tisíc dolarů (asi 3,5 milionu korun) na aukci v Mariehamnu na Alandských ostrovech. To však bylo ještě předtím, než šampaňské ochutnali a analyzovali odborníci. Dnes se hodnota lahví pohybuje okolo 190 tisíc dolarů (4,2 milionu korun).
Chuť mokrých vlasů i sýra
Malé vzorečky ze tří nalezených lahví byly poslány profesorovi biochemie potravin z univerzity v Remeši, která leží v centru oblasti Champagne. Profesor Philipp Jeandet provedl rozsáhlou analýzu vína a o svých zjištěních napsal zprávu, publikovanou v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences.
„Tyto lahve šampaňského sice možná nejsou nejstarší, které se dochovaly do dnešní doby, ale s největší pravděpodobností obsahují nejstarší šampaňské, které kdy bylo ochutnáno,“ píše Jeandet ve zprávě. Dodává, že „po 170 letech hlubokomořského zrání v téměř dokonalých podmínkách se tyto spící láhve šampaňského probudily, aby nám vyprávěly kapitolu z příběhu výroby vína“.
Profesor ve svém článku také uvažuje nad tím, kam asi mělo tolik lahví šampaňského namířeno. Podle místa nálezu je podle něj možné, že loď plula do Ruska. Z korespondence mezi madam Clicquot a jejím zástupcem v Petrohradu ovšem vyplývá, že Rusové měli tehdy raději sladké víno, a nalezené šampaňské rozhodně sladké nebylo. Možná tedy mířilo do Německa.
Podle Jeandeta v sobě mělo víno hned po otevření živočišné tóny, chuť vlhkých vlasů a také něco jako sýrovou chuť. Ve svém článku profesor tyto chutě objasňuje různými biochemickými procesy. Poté, co se víno nechalo ve sklenici odležet a okysličit, uvolnilo příjemnější vůně, které byly popsány jako kořeněné, kouřové, grilované nebo kožené s ovocnými a květinovými tóny.
„Odborní degustátoři si všimli, že zatímco při nalévání nebyly pozorovány žádné bublinky, při ochutnávání bylo cítit mírné brnění,“ popisuje Jeandet víno.
„Nikdy v životě jsem neochutnal takové víno. Vůně mi zůstala v ústech ještě tři nebo čtyři hodiny po ochutnání,“ cituje profesorova slova Smithsonian Magazine, podle kterého mohl Jeandet ochutnat pouze malinký vzorek o objemu 100 mikrolitrů.
Dominique Demarville, tehdejší šéf Veuve Clicquot, podle Guardianu šampaňské třikrát ochutnal a v chuti objevil tóny zralého ovoce, lanýžů a medu. Následně ho prohlásil za jedno z nejlepších šampaňských na světě.
Napodobování procesu
Společnost Veuve Clicquot byla znovuobjevením svého vína natolik fascinována, že se pokouší vytvořit stejné podmínky potopením desítek lahví na stejném místě, kde byly ty původní nalezeny. Některé lahve tam plánuje nechat až 40 let.
Domnívají se, že hluboké moře by mohlo být ideálním prostředím, ve kterém šampaňské odpočívá, uvádí Guardian. Tradičně se nechávají láhve odpočívat ve starých křídových sklepích pod Remeší. „Díky nízké slanosti a stálé teplotě 4 °C nabízí Baltské moře optimální prostředí pro zrání,“ cituje Guardian slavného výrobce.
Dům Veuve Cliquet není jediný, kdo s podmořským šampaňským experimentuje. Lucy Edwardsová, odbornice na šampaňské a zakladatelka oborového časopisu Champagne Everyday pro The Guardian uvedla, že se podmořské skladování rychle rozvíjí a zkouší ho většina velkých výrobců, a dokonce i někteří menší. Ne všechny lahve se ale ponoří do hlubin Baltu, kde byly nalezeny ty původní. Podle Edwardsové většina lahví neputuje daleko od domova a ukládá se u bretaňského pobřeží.
Trh se rychle přizpůsobuje
Poptávka vzrostla tak rychle, že brzy vznikla i francouzská společnost Amphoris, která se zabývá podmořským skladováním vína.
„Naše práce spočívá v poskytování spolehlivých a bezpečných služeb pro ponoření lahví na místech, která byla pečlivě vybrána pro své jedinečné vlastnosti, a nabízejí tak nejlepší podmínky pro provozování dokonalého podvodního sklepa: úplná tma, stálá teplota, naprostá bezpečnost,“ uvádí na svých stránkách společnost s tím, že lahve putují do hloubek větších než 60 metrů, což zabrání možným krádežím.
Vybrané lokality mají podle společnosti specifické parametry mořského dna, mírné vlnobití a mořské proudy také nepřekáží.
