Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
Nervozita v kuchyních řady českých restaurací houstne. Už za pár dní zástupci francouzského gastronomického průvodce Michelin rozdají ocenění, které profesionálové vnímají jako nejvyšší metu - michelinské hvězdy.
Slavnostní vyhlášení proběhne ve čtvrtek 11. prosince v Mariánských Lázních. A zatímco samotným kuchařům chodí pozvánky na galavečer, zeptali jsme se několika odborníků, kteří se gastronomii věnují, které podniky si podle nich mohou letos ocenění odnést.
Kolik hvězd se rozdá?
„Doufám alespoň v deset hvězd. Vycházím přitom z počtu oceněných restaurací v Maďarsku, kde bylo v poslední edici oceněno právě deset restaurací. Česká gastronomie na tom rozhodně není hůř než v okolních zemích, máme velmi kvalitní podniky a mnohé na srovnatelné úrovni s těmi, které v zahraničí už dávno svoji hvězdu mají,“ říká Jana Kopecká, šéfredaktorka časopisu Apetit.
Minimálně deset hvězd pro Českou republiku předpovídá také šéfredaktorka dalšího kulinářského magazínu Gurmet, Johana Grohová.
„U Bib Gourmand si dokážu představit i pár desítek. Ale je to trochu jako věštění z křišťálové koule,“ říká a nabízí i srovnání se sousedním Rakouskem. Náš jižní soused je však domovem pro zhruba 80 restaurací oceněných hvězdami. „Domnívám se, že úroveň naší gastronomie se té Rakouské vyrovná, ne-li ji v mnoha ohledech předčí,“ říká Grohová.
Střídmější je ve svém odhadu Anna Grosmanová alias Foodpioneer - úspěšná foodblogerka, která v Česku stojí za organizací gastronomického festivalu RestaurantWeek. „V Praze by ke stávajícím oceněným restauracím mohly přibýt dva podniky oceněné hvězdou. Mimo Prahu tipuji, že na hvězdu míří dva až tři podniky,“ říká.
Co znamenají hvězdy od Michelinu?
| Jedna hvězda * | „Vysoce kvalitní kuchyně – stojí za zastávku“ | Uděluje se restauracím, které používají nejkvalitnější suroviny a kde jsou pokrmy připravovány na konzistentně vysoké úrovni. |
| Dvě hvězdy ** | „Vynikající kuchyně – stojí za zajížďku“ | Udělují se ve chvíli, kdy jsou osobnost a talent šéfkuchaře patrné v jeho odborně připravených pokrmech. Jeho jídlo je rafinované a inspirativní. |
| Tři hvězdy *** | „Výjimečná kuchyně – stojí za samostatnou cestu“ | Nejvyšší ocenění udělované za výjimečné kuchařské umění šéfkuchařům na vrcholu jejich profese. Jejich kuchyně je povýšena na umění a některá z jejich jídel jsou předurčena stát se klasikou. |
Kromě hvězd uděluje Michelin ještě další prestižní ocenění:
- Bib Gourmand – vynikající jídlo za rozumnou cenu
- Michelin Green Star – udržitelné podniky s ekologickým přístupem
Michelinský průvodce ale není jen o hvězdách. Kromě nich uděluje takzvané Bib Gourmand. Podle Grosmanové poputuje tato kategorie hodně do regionů. „Takto oceněných restaurací očekávám hodně,“ dodává.
Jen v Praze se dnes Bibem pyšní celkem čtyři podniky. A prestižní je i samotný zápis v michelinském průvodci bez ocenění. Foodie nadšenec a tvůrce Gastromapy Lukáš Hejlík ve svém podcastu Velká Žranice sdílel jména celkem asi 70 restaurací, které by si zasloužily alespoň zápis do průvodce.
Horcí favorité na hvězdu
Co se týče konkrétních restaurací, které by se zařadily po bok Fieldu a La Degustation Bohême Bourgeoise a letos mohly nově získat michelinskou hvězdu, tak se oslovení odborníci shodují na třech jménech.
Za žhavé adepty všichni označili Restaurant Papilio ve Vysokém Újezdě s Janem Knedlou v čele kuchyně. Dalším favoritem je podle nich Restaurant Essens v jihomoravském Hlohovci se šéfkuchařem Otto Vašákem a pražská restaurace Štangl, která se oddělila z podniku Eska, a kterou vede šéfkuchař Martin Štangl.
„Dalším adeptem na hvězdu je podnik The Eatery v čele s šéfkuchařem Pavlem Býčkem, který má v tuto chvíli Bib Gourmand. O restauraci Salabka, kde je šéfkuchařem Petr Kunc, se říká, že kdyby fungovala v jiné zemi, svoji hvězdu už má,“ dodává Kopecká. Řada odborníků i samotných kuchařů totiž říká, že Michelin ve svém hodnocení na Česko (respektive dodnes pouze na Prahu) vždy pohlíželo přísnější metrikou než na západní státy.
Kde studovali nejlepší čeští šéfkuchaři a šéfkuchařky, kteří dostávají ocenění v různých gastronomických soutěžích a žebříčcích? Co je inspiruje a co všechno stojí za jejich úspěchy? Čtěte příběhy těch, o kterých se hovoří jako o kandidátkách a kandidátech na umístění v průvodci Michelin.
Johana Grohová zmiňuje i další současné držitele Bib Gourmand Na Kopci, Dejvická 34 a Divinis, kteří doufají v povýšení na hvězdu. „Sledovat stojí za to i podnik Chateau Petit v Hlohovci, který letos zvítězil v hodnocení restaurací Gourmet jižní Morava. Z dalších podniků, u kterých bych si dokázala hvězdu představit, jsou pražská Alma, Taro nebo El Camino. Mezi možné kandidáty bych doplnila i Marie B, Vallmo, Salabka, možná i V Zátiší,“ dodává šéfredaktorka Gurmetu.
„Osobně bych to přála Martinu Štanglovi ze Štangla, Otto Vašákovi z Essens nebo Přemku Forejtovi a jeho Entreé,“ říká Grosmanová. Lukáš Hejlík jako adepta na hvězdu zmínil například i restauraci Stůl šéfkuchaře Jana Punčocháře.
Dočkáme se dvouhvězdičkové restaurace?
Velkou otázkou je, zda se Česko dočká i první restaurace oceněné dvěma hvězdami. Šéfredaktorky gastronomických časopisů Grohová i Kopecká tento scénář vidí nadějně.
„Je otázkou, zda porotci z Michelina budou chtít hned na úvod tolik hvězd udělit, ale já si myslím, že tam šance opravdu je,“ říká šéfredaktorka Gurmetu a dodává, že adeptem na dvouhvězdičkové ocenění je především Restaurant Papilio. Lukáš Hejlík by vedle Papilia rád viděl dvě hvězdy i na dveřích Restaurantu Essens.
Podle Anny Grosmanové by logicky o dvě hvězdy mohli usilovat spíš aktuální držitelé jedné hvězdičky - tedy Field a La Degustation Bohême Bourgeoise. „V obou restauracích jsem ale už dlouho nebyla, tak si netroufám výsledek odhadnout,“ dodává.
Predikce autorky
Odhadovat, kdo získá michelinskou hvězdu, je jako mířit na terč ve tmě. Kritéria hodnocení jsou zahalena tajemstvím a neznají je ani samotní kuchaři. Moje prognóza tak bude více přáním než hlubokou analýzou. Ostatně i ty chutě máme každý trochu odlišné.
Myslím, že první celorepublikový průvodce bude takzvaně „rozehřívací“ a nenaplní celkový potenciál. S názorem kolegyní deseti podniků oceněných hvězdou se ztotožňuji, ale za celou gastro scénu v duši doufám ještě o kousek více. Je ale dost možné, že pro řadu podniků přijde radostná zpráva až v roce 2026.
Největší favority bych už jen opakovala. Zápal, um i kretivita šéfkuchařů Knedly, Vašáka a Štangla je úžasná a všichni posouvají české gastro vpřed. Dovolím si možná jen přidat tipy, které nezazněly. V Praze bych nepodceňovala například ani hotelovou restauraci Parzival, která otevřela sice teprve začátkem podzimu, ale šéfkuchař Gal Ben Moshe i jeho tým se de facto jen přesunul z michelinem oceněné berlínské restaurace. Bez šance není ani „creative cuisine“ v podání Levitate.
