Článek
Štangl, Leaf, Sůl a Řepa a Dvůr Perlová voda. To jsou jména českých restaurací, které Michelin loni v prosinci při vyhlášení prvního celorepublikového průvodce ocenil zelenou michelinskou hvězdou.
Cena vyzdvihuje jejich udržitelnou filozofii. Od roku 2020 ji renomovaný hodnotitel restaurací uděluje podnikům, které se zaměřují na minimalizaci plýtvání potravinami, podporu místních farmářů a dodavatelů či uplatňují techniky, jako je fermentace či permakultura.
Snímek z prosincového vyhlášení Průvodce Michelin pro Českou republiku.
Ocenění si ale dlouho neužijí, Michelin totiž nedávno oznámil jeho konec - náhle a tak trochu mezi řečí. Na svém webu zveřejnil článek, ve kterém představil novou redakční platformu s názvem „Mindful Voices“, kde hodlá komunikovat příběhy udržitelných restaurací a lidí, kteří „zavádějí nové přístupy v oblasti gastronomie, pohostinství a vinařství“. Jednou větou v něm bez dalších podrobností zmínil, že naopak udělování Zelené hvězdy bude zastaveno.
Pro držitele to znamená, že v budoucnu nebudou moci symbol zeleného pětilístku používat například na svých webových stránkách nebo jinak komunikovat směrem k zákazníkům.
Kategorie nejsou součástí smlouvy
Partnerství s Michelinem v Česku zaštiťuje státní Česká centrála cestovního ruchu CzechTourism, která vloni uzavřela s francouzskou společností tříletou smlouvu, jejímž účelem je propagace Česka jako gastronomické destinace. Za to zaplatila v přepočtu přibližně 32,5 milionu korun.
O svém záměru podle vyjádření agentury CzechTourism dopředu nijak neinformovala. Ředitel CzechTourismu František Reismüller jej však vnímá jako interní rozhodnutí Michelinu, které nijak neporušuje vzájemnou dohodu.
„Počet či struktura jednotlivých kategorií ocenění nejsou předmětem smlouvy mezi státem, respektive CzechTourism, a společností Michelin. Smlouva je postavena na vydání Průvodce Michelin Guide pro Česko, mezinárodní propagaci destinace a souvisejících marketingových aktivitách. Součástí plnění jsou například produkce článků, komunikační podpora, kampaně na sociálních sítích nebo práce s obsahem spojeným s českou gastronomií a restauracemi zařazenými do průvodce,“ uvedl.
Oficiálním e-mailem naopak Michelin upozornil na ukončení Zelené hvězdy její české držitele. „Minulý týden jsme od Michelinu dostali informaci, že koncept Zelených hvězd bude postupně utlumován a do budoucna ho nahradí nový formát Mindful Voices,“ uvedl pro Seznam Zprávy šéfkuchař Martin Štangl, jehož restaurace Štangl drží kromě zelené hvězdičky i tu klasickou.
Mrzí nás to. Ze směru ale neuhneme
Seznam Zprávy oslovily i ostatní šéfkuchaře restaurací, které od prosince ocenění drží. Jeho konec je všechny upřímně mrzí. Dodávají ale, že na jejich přístup k restauraci to žádný vliv mít nebude.
„Zelenou filozofii a ekologický přístup k naší práci jsme měli před hvězdou a budeme mít i po ní. V podstatě se pro nás nic nemění. Jen reklama, kterou nám hvězda přinesla, nám bude asi bohužel chybět. Jsme na venkově a spousta hostů k nám jela díky informaci od Michelinu. Budeme věřit, že budou jezdit i nadále, protože se jim u nás prostě líbí,“ uvedl například Ondřej Hutnik, který šéfuje kuchyni ve Dvoře Perlová voda.
Podobně se vyjadřuje také šéfkuchařka a spolumajitelka restaurace Leaf Barbora Šimůnková, které zelené ocenění od Michelinu podle jejích slov dodalo odvahu od července posunout koncept restaurace na kompletně bezmasý, o čemž uvažovala už dlouho.
„Za nás platí, že směr Leafu zůstává stejný. Možná je teď ještě jasnější. Zelená hvězda nám pomohla udělat rozhodnutí, ke kterému jsme dlouho směřovali, ale samotná práce za ní stojí nezávisle na tom, jestli ocenění existuje, nebo ne,“ říká.
Novým větrem do plachet bylo ocenění i pro Pavla Drdela ze strakonické restaurace Sůl a Řepa. „Provozovat restauraci se zaměřením na lokální suroviny a bezodpadové vaření není na malém městě vůbec snadné. Rozhodnutí Michelin Guide o ukončení udílení Green Star mě proto velmi mrzí, ale přesto jejich rozhodnutí plně respektuji. Pro mě osobně se nic ale nemění,“ uvedl.
„Zelené“ už nemůže být ledacos
Jak konkrétně bude vypadat platforma Mindful Voices, která má v Michelinu nově zastoupit udržitelnou notu, více představí francouzský gastroprůvodce na udílení hvězd pro severské země v pondělí 1. června v dánské Kodani. A například Martin Štangl věří, že sdílení příběhů a zkušeností je krok správným směrem.
„Restaurace díky tomu dostanou větší prostor ukázat konkrétně, co pro udržitelnost opravdu dělají. Doteď byla Zelená hvězda pro spoustu lidí trochu anonymní a často nebylo jasné, za co ji restaurace vlastně získala, takže mohla působit jen jako marketingová nálepka. Změna může pomoci lépe vysvětlit skutečný příběh dodavatelů i restaurací a práci za tím,“ říká.
Přestože francouzská společnost oficiálně nevysvětlila důvod zrušení Zelených hvězd a nereagovala ani na zaslané dotazy, objevují se názory, že za jejich koncem pravděpodobně stojí nová evropská legislativa proti greenwashingu, která zpřísňuje pravidla pro environmentální tvrzení. Zmínila to v instagramovém příspěvku například výkonná ředitelka britské organizace The Sustainable Restaurant Association Juliane Caillouette-Noble. A na tyto zpřísněné normy poukazuje i František Reismüller.
Kritici tohoto končícího ocenění, jako je například známý gastronomický publicista Nicholas Gill, připomínají, že bylo od svého začátku problematické, protože vycházelo hlavně z tvrzení samotných restaurací a Zelené hvězdě chyběl důvěryhodný systém ověřování. Na druhou stranu, ani pravidla pro získání klasické hvězdy Michelinu nejsou známá…
