Ten, kdo chybí v Michelinu. Provokatér z Mariánek svou cestu nevzdává

David Böhm i jeho pražská restaurace El Camino, která se zaměřuje na španělské tapas, mají kořeny v Mariánských Lázních. Městě, kde se loni v prosinci vyhlašovaly michelinské hvězdy a odkud si je odneslo devět českých podniků. Dalších osmnáct dostalo ocenění Bib Gourmand a dvaapadesát zařazení do renomovaného gastronomického průvodce. El Camino mezi nimi ale nebylo.

„Kdybyste se zeptala, kde bych si chtěl něco převzít, tak bych samozřejmě odpověděl, že ve městě, kterému jsem profesně věnoval skoro 11 let svého života. Ale život není fér a myslím si, že jakýkoliv diskomfort je pro vás vždy obrovský impuls a reset. Myslím si, že to bylo ohromně zdravé. Pro mě osobně to bylo důležité,“ říká dnes už s odstupem několika měsíců rodák z Mariánek.

Böhmova restaurace je gastro odborníky i řadou šéfkuchařů uznávanou adresou, kterou vám k návštěvě rád doporučí i třeba i jediný český držitel dvou michelinských hvězd Jan Knedla. Nesouhlas a nepochopení nad tím, že právě El Camino zůstalo v průvodci opomenuto, zaznívalo z oboru už během michelinského galavečera i ve výstupech po něm.

„Obrovsky si vážím toho, jak mi branže dala velice jasně najevo, jaký postoj k nám zaujímá. Byl to podobný pocit jako v covidu, kdy jsme velice hmatatelně zjistili, jak moc nás mají rádi naši hosté,“ říká s upřímným dojetím v hlase restauratér.

I přes tuto silnou podporu ale otevřeně přiznává, že ho neumístění v průvodci zasáhlo. A to jak osobně, tak i reálnými dopady při denním provozu restaurace.

„Pokud se neumístíte v takto prestižním průvodci, jakým je Michelin, tak vás to, ať máte sebevědomí jakékoliv, zviklá. Ve mně to vyvolalo hluboký proces. Přemítal jsem, zda práci dělám dobře a pro koho ji vlastně dělám. V první třetině letošního roku po vyhlášení jsme měli o 25 až 30 procent klientů méně,“ říká Böhm.

Nepříjemnou zkušenost nakonec vnímá jako užitečný podnět k celkové bilanci. Uvědomil si, že v životě už několikrát začínal za obtížných podmínek a že ani tentokrát nechce skončit. Zásadní pro něj bylo potvrzení, že ho práce stále baví a že má výjimečný tým, jehož úsilí by si podle něj mezinárodní uznání zasloužilo.

Před blížícím se dalším vydáním průvodce už má El Camino alespoň jednu indicii, že by tentokrát nemuselo zůstat stranou. Restauraci už od Michelinu přišel k vyplnění dotazník, který by zařazení mohl předznamenat. Výsledek ale Böhm předjímat nechce.

Jelikož El Camino znamená v překladu cesta, je třeba se vrátit na její začátek. Že se totiž David Böhm pro gastronomii narodil, není v jeho případě pouhou frází. Pohostinství se v Böhmově rodině věnovalo několik generací. Jeho dědeček byl barmanem, otec vedl a později i vlastnil hotel. „Celá naše rodina žila jídlem. I mě tedy kuchyně vždy bavila,“ vzpomíná.

V Mariánských Lázních, kde byla svého času vyhlášená gastronomická škola, se vyučil kuchařem. S prvními praxemi ale přišlo rozčarování. „Česká kuchařská scéna tehdy ještě nebyla zdaleka tak rozvinutá, jako je dnes, kdy mají mladí lidé neskutečné možnosti, které mohou uchopit, pokud chtějí. V našich dobách ji vedla generace alkoholiků a zlodějů. Takové prostředí mě po ukončení školy katapultovalo na ekonomku do Plzně,“ popisuje.

Po dvou letech v Plzni dal na radu svého otce a vycestoval na zkušenou do zahraničí. Konkrétně do Británie, kde ještě navázal studiem hotelové školy a následně nastoupil v anglickém Brightonu na plac velkoobjemové restaurace Mitchell's & Butler's.

„Zakotvil jsem na servisu, ale i tak jsem si musel projít všechny provozy. Takže jsem se musel už tady na chvíli vrátit do kuchyně. Musím ale říct, že mě to ještě nechytlo. Měl jsem k ní trošku averzi. Zpátky k ní mě přivedlo až Španělsko,“ popisuje moment, který později dal směr jeho vlastním podnikům.

Okouzlení španělskou kuchyní přišlo díky přátelství s kolegou z Mitchell's & Butler's, který jej pozval do jeho rodinné restaurace u města Salamanca. „Jeli jsme vařit na takovou šestidenní akci a tady začala cesta mé životní změny,“ vzpomíná Böhm, jehož návštěva španělské Kastilie se prodloužila na šest let. A donutila ho přehodnotit základy, které měl o vaření zažité. Zejména vztah k surovinám.

Ty, které se používají v kastilské kuchyni, se podle něj příliš neliší od těch, které využíváme v české. „Bavilo mě, že s nimi pracovali úplně jinak než Češi. Pokrm postavený třeba na česneku, bramborách, cizrně a špenátu má stejnou váhu jako pokrm z kambaly. Hodně tady pracují s nuancemi, technikou a historickou podstatou jídla,“ vysvětluje. A právě respekt k jednoduchým surovinám a hloubka tradiční kuchyně v něm znovu probudily nadšení pro vaření.

Zároveň nezůstával jen v kuchyni, ale pomáhal také na vinicích, v řeznictvích a sýrárnách v okolí Salamancy a z místní gastronomické kultury nasál, co se dalo. Všechny zkušenosti si v roce 2008 přivezl zpět do rodných Mariánských Lázní, kde je zhmotnil do tapas restaurace Medité. Zprvu v ní hostům servíroval především kastilské pokrmy, později ale začal Böhm vyjíždět na stáže do dalších částí Španělska a poznávat další chutě, tradice a postupy.

„Bylo pro mě důležité se do španělské kuchyně prokousávat dál. Kreativita je pro mě naprosto zásadní. Kupředu mě také hnalo to, že jsem chtěl být v Mariánkách progresivní a avantgardní. Chtěl jsem být provokatér. Chtěl jsem s tím regionem hýbat,“ říká Böhm.

Přinášel nové suroviny a dodavatele a snažil se inspirovat ke změně také další restauratéry. To se ale nepovedlo. Současně sám v Medité narážel na ekonomické limity regionu: restaurace bývala v létě plná, v zimě prázdná. A rozdíly existovaly i mezi víkendy a pracovními dny.

„Čím dál tím víc jsem viděl, že ten region nezměním. A přitom jsem měl každý víkend osmdesát procent pražské klientely. Když jsem pak v roce 2015 poznal svou ženu, která byla také z Prahy, tak jsem se pomalu začal poohlížet po prostorách,“ popisuje rozhodování, které nakonec vedlo k přestěhování konceptu pod novým názvem El Camino do hlavního města.

V nastaveném směru pokračuje i v hlavním městě. Nejen v práci se surovinami nebo technikami, ale hlavně v pojetí samotného stolování. V El Caminu totiž každý pochopí, že „tapas“ nejsou jen malé porce jídla ani několik typických španělských specialit.

„Primárně je to forma stolování. Tapas je mnohem více o tom, že se sejde parta lidí, která chce spolu strávit večer nebo odpoledne. Není to ten špízek s ančovičkou, oliva nebo šunka. V různých částech Španělska se tapas značně liší, nikdo ale nepůjde jíst tapas sám,“ vysvětluje Böhm.

Zatímco v Baskicku může jít o sofistikované jedno sousto, které se podobá michelinskému talíři, v Kastilii člověk dostane velkou porci cizrny s bramborami. Vždy je ale prostředkem ke společnému setkání a hlavně vzájemnému sdílení.

Hosté v El Caminu mohou zažít a ochutnat rozmanité formy tapas. Například doznívající letní menu posílá chuťové pohárky do Galicie, Andalusie, na Kanárské ostrovy i do Asturie. Je na něm například studená mandlová polévka ajo blanco se svatojakubskou mušlí nebo rajčatový salát, ve kterém se podává rajče v několika podobách i texturách.

Böhm, který dnes už tráví čas především mezi hosty a v kuchyni i na place má svůj dokonale sladěný tým v čele s šéfkuchařem Martinem Císařem, totiž stále klade důraz na kreativitu. Menu se mění třikrát ročně, což dohromady znamená 90 nových jídel. Žádné z nich se ještě neobjevilo na lístku dvakrát. Jedinou stálicí je krémová polévka z ryb a korýšů Crema de Marisco.

„Vždycky říkám, že já a ta polévka jsme tady nejdéle. Máme ji od roku 2013, kdy jsem byl na jedné vinařské stáži v Galicii, kde jsem hrozně chtěl získat jedno vinařství do našeho portfolia, a tak jsem jel na tři týdny stříhat vinice. A ta polévka byl jedním z bonusů, který jsem ze stáže přivezl,“ říká s úsměvem Böhm.

Sdílení jídla ale musel Čechy nejprve učit. Léta si totiž hosté objednávali každý své talířky a nechávali si jídla pro sebe. Postupně ale začali chápat výhodu společného stolování: možnost ochutnat více pokrmů a získat pestřejší zážitek. Před čtyřmi lety navíc přešla restaurace na degustační formát, který hosty přirozeně vede ke sdílení.

Böhm stále vyjíždí na stáže do Španělska a hledá nové produkty i chuťové zážitky, které by mohl zprostředkovat českým hostům. Nově se vrhl do nového způsobu, jak ze země získávat suroviny tak, aby mohl zcela upustit od českých dodavatelů. Tak, aby byl podnik zcela autentický.

Do budoucna by rád otevřel ještě jeden tapas bar v Praze. Vznikne tak další místo, kde David Böhm zhmotní svou nekompromisní představu o jídle, pohostinnosti a o tom, co si host od stolu odnáší. Cesta El Camina tedy ani po nepříjemné kapitole nekončí.