Článek
З початку російського вторгнення в Україну Юрію Колеснику довелося закрити всі шість своїх київських закладів, однак нині два з них знову повернулися до роботи. Як працює бізнес у зруйнованому війною місті? Як він допомагає своїм співгромадянам у Празі? Та як до нього ставляться росіяни?
Ви знову відкрили два з шести своїх київських ресторанів. Як вони працюють і де ви взяли персонал?
Місяць тому ми знову відкрили ресторан «La Veranda», а другий заклад два тижні тому. З персоналом було трохи складніше, бо деякі чоловіки пішли воювати, а інші були змушені тікати від війни. Але частина наших співробітників залишилася. Під час війни ми не могли їм платити грошима, проте ми давали їм продукти, запаси з наших ресторанів, щоб у них була їжа. Перед початком вторгнення всі ресторани працювали в нормальному режимі та були повністю укомплектовані.
Юрій Колесник (58)
У сфері гастрономії працює з 1992 року. Тоді він жив в Одесі, його дружина готувала, а він розвозив їжу по домівках на старих «Жигулях». Пізніше він відкрив свій кіоск і продавав їжу перехожим.
Зароблені гроші він вклав у свій перший ресторан, який через два роки відкрив в Одесі. У наступні п’ять років у нього було уже десять закладів.
У другій половині 90-х як турист він приїхав до Праги, яка його зачарувала, тож у 1998 році він переїхав до столиці Чехії. Спочатку Юрій планував жити у Празі і займатися бізнесом в Україні, але врешті-решт у 2002 році відкрив ресторан «La Veranda» у Старому місті.
Через десять років до його портфоліо додався сімейний ресторан «Babiččina zahrada» («Бабусин сад» — ред) у районі Пругоніце, де готують чеську кухню, а також сучасне бістро у районі Виногради, яке називається «The Bistro».
Повернулися і кухарі? Чи не потрібно їм було йти воювати?
Не потрібно. Чоловікам від 18 до 65 років заборонено виїжджати з України, але воювати можуть лише ті, хто в цьому зацікавлений. Ніхто не змушує їх йти на війну.
Чи плануєте Ви відкрити інші ресторани?
Так, першого липня ми плануємо відкрити третій ресторан, і якщо не буде серйозних змін, то наприкінці літа хочемо відкрити і четвертий. Від двох інших ми, мабуть, відмовимося, бо вони знаходяться в тих частинах міста, де зараз немає життя.
Як працюють заклади, що відновили свою роботу?
Війна досі триває, тож це складно у всіх планах. По-перше, гостей немає, багато хто виїхав з України, інші пішли воювати, треті бояться і сидять вдома або ж економлять. Тому спад великий. Ресторан «La Veranda» орієнтований на вищий клас, тобто на людей, у яких достатньо грошей, а багатші люди завжди будуть витрачати на їжу, але наші продажі однаково впали приблизно вдвічі. У другому ресторані, який орієнтований на середній клас, спад становить приблизно 30 відсотків.
Прибутку, звісно, немає, але ми хочемо функціонувати, залишитися на ринку і працевлаштовувати наших людей, які зараз не знайшли б роботу. Але це непросто. Бензин дорогий, продукти подорожчали, а ціна на іноземні товари надзвичайно висока.
Прибутку, звісно, немає, але ми хочемо функціонувати, залишитися на ринку і працевлаштовувати наших людей, які зараз не знайшли б роботу.
А як щодо ваших празьких ресторанів? Вже оговталися після коронавірусної кризи?
Туристів досі не вистачає, що позначається, зокрема, на кількості відвідувачів нашого празького закладу «La Veranda». Щодо чехів, то вони вже ходять так само, як і до пандемії. У нас багато гостей у ресторані «Babiččina zahrada», однак я помітив цікаву тенденцію. Раніше до нас ходили люди у будні, проте нині у будні дні гостей мало, а на вихідних тут повно людей. Це може свідчити про те, що протягом тижня люди намагаються заощаджувати.
У закладі «Babiččina zahrada» Ви працевлаштували двох кухарок-біженок. Яка їхня історія?
Одна з них працювала у київському ресторані «La Veranda» і коли вона втекла з країни разом із матір'ю, я був радий надати їй житло та взяв її на роботу. Наша друга нова кухарка в Україні опікувалася братами і сестрами, тому що її батьки працювали в Польщі. Коли почалася війна, вона втекла спочатку до Польщі, а потім до Чехії, де я дав їй роботу. Хоча допомога чехів, матеріальна чи фінансова, велика, і за неї ви заслуговуєте на велику подяку та низький уклін, біженцям, після того, як вони трохи адаптувалися тут, не потрібні пільги, вони хочуть працювати. І я радий, що можу їм це дати.
Ресторан «Babiččina zahrada» — «Бабусин сад» знаходиться у празькому районі Пругоніце.
Тут ви можете спробувати українські вареники.
А також домашній борщ!
Окрім чеських страв ви плануєте готувати і автентичні українські страви. Що чекає на гостей ресторану?
Ми починаємо 4 липня, щодня в меню буде чотири національні українські страви. Відмінний домашній борщ, вареники з картоплею та цибулею, котлета по-київськи та вареники з вишнею. Обидві кухарки вже з нетерпінням чекають, коли зможуть познайомити чехів із нашою українською кухнею, яка в Чехії відносно невідома.
Більшість чехів вважають, що навіть знаменитий борщ має російське походження. Як Ви ставитеся до росіян, які часто навідувалися до Ваших ресторанів?
Йдеться не лише про гостей, моя дружина теж росіянка. Більшість цивілізованих росіян, яким вистачає розуму та емпатії, не підтримують цю агресію. Я особисто зустрічав багато росіян, які вибачалися переді мною за всю Росію і казали, що сьогодні їм соромно, що вони росіяни. Це впливає саме на цих росіян, порядних росіян, які живуть за межами Росії. Як і на російську культуру чи російських спортсменів.
Навпаки, росіяни в Росії, принаймні за наявними даними, підтримують вторгнення в Україну. Як це можливо? У цьому винна лише російська пропаганда?
Я так не думаю. Річ у менталітеті, а одна з основ російського менталітету — імперські тенденції. Це почалося з Петра Першого, і ці імперські амбіції нікуди не зникли. Ми великі і все належить лише нам. Російська нація досі має це в собі, і варто лише трохи у цьому засумніватися, і ви побачите результат. Тому Путін має таку величезну підтримку.
